Koka marmelad utan pektin
Många frukter och bär innehåller pektin naturligt som hjälpen marmeladen att bli fastare i konsistensen, men ibland kan du behöva tillsätta extra pektin. Lär dig om sylt och få inspiration från proffset Jan Hedh. Nu är det skördetider och dags att koka sylt och marmelad som ska räcka hela året. Här ger han oss några råd och tips för att du ska lyckas med din hemkokta sylt.
Sylt och marmelad ska kokas snabbt och utan lock för att få bort vattnet i bären och ge en bra konsistens. Själv gör Jan Hedh enligt gammal metod och använder kopparkärl och öppen eld.
Värt att veta när du ska lägga in, göra gelé, marmelad, saft eller sylt
Koppar leder värme bättre utan att sylten bränner vid samt så har kärlen sluttande kanter som gör att vattnet försvinner fortare. I tunna, billiga kärl bränner det lättare vid, säger han övertygande. En av de viktigaste ingredienserna förutom bären är socker. Det inte bara förhöjer smaken i sylten, utan får den också att tjockna och har en konserverande funktion.
Samma sak om du använder något alternativt sötningsmedel som till exempelvis Stevia. Sylt kan göras på i stort sett alla bär och frukter som du tycker smakar gott. Bär som lätt kokar sönder, som exempelvis jordgubbar, blir ofta bättre om proceduren görs i två steg, enligt Jan. Dag ett kokar du upp bär och socker och låter det stå till nästa dag då du silar och kokar saften var för sig innan du tillsätter jordgubbarna och kokar klart längre ned finns ett recept på jordgubbs- och rabarbermarmelad och en beskrivning hur du gör enligt den här metoden.
Jag skär heller aldrig jordgubbar i bitar utan använder mig hellre av små bär. I mina sylter är det Sengana — ett litet bär med en fantastisk smak. En annan viktig ingrediens i sylt är pektin, det ämne i bären som får sylten att stelna. Olika bärsorter innehåller varierande mängder. Kvitten, äpplen, krusbär och lingon har mycket pektin i sig, jordgubbar lite.
Tre recept på marmelad utan tillsatt socker
Han börjar därför alltid sin syltkokning med att koka egen pektin av äpplen, vatten och citron recept finns längre ned i artikeln. Det går att köpa pektin och det ingår i syltsocker, men Jan föredrar egengjord. Den blir mindre styv än när man använder den industriellt framställda produkten. Sylt ska inte vara hård. En gyllene regel är att aldrig koka mer än tre kilo bär i taget.
Enligt Jan finns det rådet med i recept som är flera hundra år gamla och det var något av det första han lärde sig om syltkokning. Syrabalansen är också viktig, det finns stickor att köpa på apoteken som kan mäta nivån. Till ett kilo bär använder han saft från en citron och cirka — gram socker, beroende på sötman i bären eller frukterna.
Aprikoser och mango är exempel på söta frukter som kräver en mindre mängd socker. Citron använder Jan i nästan all sylt, oavsett bär. Undantag är svarta vinbär och lingon som klarar sig utan. För att veta när sylten är färdig kan du mäta temperaturen. De flesta sorter är klara när de uppnår — grader, grader är det vanligaste och en tomatmarmelad ligger i det övre skiktet och kan behöva uppnå grader, enligt Jan.
Då häller du lite sylt på en tallrik och drar fingret igenom. Om den rinner ihop igen behöver den kokas längre. Jan använder inte konstgjorda tillsatsämnen för att få längre hållbarhet. Det gäller i stället att ha väl rengjorda burkar och ha i tillräckligt med socker. Burkarna steriliseras genom att de sätts in i en varm ugn efter att de diskats.
Locken kokas. Det finns sedan två metoder att få vacuum i burken. Den gamla är att sätta in dem i ugnen i grader i cirka en halvtimme. Efter en stund hörs ett plopp i burken. Fördelen är att du får en burk som är fri från kladd kan etiketteras direkt. Sylt som förvaras i väl rengjorda burkar och innehåller tillräckligt mycket socker håller i ungefär ett år. Jan använder gärna kryddor, mandlar, nötter, choklad, vanilj, vin och sprit som smaksättare i sina sylter.
Lite rom i en mangosylt är gott. Konjak passar också utmärkt, säger han.